Un tubercule au look cabossé, une réputation de mauvaise herbe, et pourtant… Le topinambour n’a rien d’un légume ordinaire. Sous ses airs de patate mal terminée, il cache une saveur étonnante, proche du cœur d’artichaut, d’où son surnom d’artichaut de Jérusalem. Originaire d’Amérique du Nord et parfois rangé dans la catégorie des espèces exotiques, le topinambour intrigue, séduit, et finit même par s’inviter sur les listes noires des envahissants. En pleine terre, il s’élance en tiges élancées surmontées de larges marguerites jaunes éclatantes. Sincèrement, difficile de ne pas se laisser attraper par leur allure généreuse, Helianthus tuberosus, pour les puristes, ou “navet allemand” dans le langage courant. Pourquoi ne pas les voir pousser sur votre balcon ou dans un coin du potager ?
Ce qui frappe, c’est leur robustesse. Ils réclament peu de soins, raffolent du plein soleil, n’exigent pas d’arrosages excessifs et, en échange, offrent une production généreuse. Pour se lancer, rien de sorcier : il suffit de récupérer quelques tubercules chez un primeur, puis de les enterrer entre janvier et mars, juste sous la surface, dans un pot large ou directement au jardin. Un paillis de feuilles mortes ou de paille viendra protéger les jeunes pousses. Ensuite ? Un peu d’eau, et c’est tout. Le topinambour se débrouille tout seul.
La patience est récompensée à la fin de l’été. Lorsque les tiges commencent à jaunir et à sécher, la récolte peut débuter. Pas besoin de tout arracher d’un coup : prélevez quelques tubercules chaque semaine, 4 ou 5 par exemple. De cette façon, la période de récolte s’étire sur plusieurs semaines, parfait pour profiter longtemps de ces petites merveilles. Un conseil : pensez à en laisser en terre, sinon la saison suivante risque de se dérouler sans topinambours ! Les fleurs jaunes, quant à elles, continuent d’illuminer le jardin ou le balcon tant que la plante vit. L’esthétique n’est pas qu’un bonus.
Une fois récoltés, les tubercules se conservent sans problème quelques jours au réfrigérateur. Mieux vaut les consommer rapidement, dans les quatre à cinq jours, pour profiter de leur fraîcheur et de leur croquant.
Le topinambour a une particularité rare : il ne contient pas de glucose. Cette caractéristique en fait un allié de choix pour les personnes diabétiques. À la place de l’amidon des pommes de terre, il renferme de l’inuline, une fibre qui peut, en cas d’excès, provoquer quelques désagréments intestinaux. Mieux vaut donc savourer sans abuser.
En cuisine, il s’adapte à toutes les envies : cru en salade, simplement cuit à la vapeur, relevé d’un filet d’huile d’olive et d’une touche de poivre noir. Le topinambour se glisse partout, discret mais savoureux.
Kia, Carmelagiambrone
